Segundo entidade do setor, aumento no custo dos ingredientes pesou muito

SÃO PAULO

Atingidos em cheio pela pandemia, bares e restaurantes da capital paulista começaram a aplicar um aumento em torno de 10% nos cardápios, segundo a Abrasel-SP, associação do setor.

 

Representantes do grupo dizem que o repasse é uma decisão delicada e pode inibir as vendas porque o consumidor também está com menor disposição para gastar na crise. A opção até agora era procurar receitas alternativas mais baratas, mas o aumento dos preços dos ingredientesse tornou inviável.

“Muitos não aumentaram no período de um ano, durante a pandemia. Acharam por bem suportar esses aumentos. Só que agora ficou impossível não mexer nos cardápios”, diz Joaquim Saraiva, da Abrasel-SP.

Segundo a ANR, associação que reúne redes de restaurantes maiores, os gestores ainda estão tentando segurar os repasses de preços. "Existe uma resistência muito grande por parte do consumidor. Tem limitações de renda graves. Não é fácil repassar esse custo. O que muitos estão fazendo é achatar cada vez mais margens que praticamente não existem", diz o diretor da entidade, Fernando Blower.

No restaurante japonês Djapa, o problema foi o preço do salmão, carro-chefe do restaurante, que subiu de R$ 30 para R$ 45 o quilo, segundo o sócio José Miguel Hallage. Atum e camarão também aumentaram, além do gás de cozinha.

“Normalmente, o custo de mercadoria girava em torno de 33% do faturamento. Em março, no nosso restaurante de Moema, este custo chegou a 60%”, afirma Hallage. Além de elevar em 10% os preços do cardápio, tem procurado ingredientes alternativos para as receitas.

A Sliders Hamburgueria enviou comunicado aos clientes na segunda (5) dizendo que também elevaria em média 10% o preço dos produtos depois de três anos sem reajustes, segundo a empresa.

"O fornecedor da carne segurou por muito tempo o aumento, mas, na semana passada teve que repassar 30% de uma vez só. O quilo da carnesubiu de R$ 19 para R$ 25. É uma diferença absurda. A carne foi o estopim, mas o pão já tinha aumentado, as embalagens aumentaram", diz o sócio Bruno Jacob Perina.

Segundo Perina, o reajuste no preço dos hambúrgueres vai conter as perdas no faturamento, porém, não vai cobrir todos os aumentos. "Eu tenho que encontrar equilíbrio. Se eu repassar absolutamente tudo para os meus clientes, posso perder parte da clientela", diz.

Fonte: Folha Online - 08/04/2021